料理 by Daisy

食中毒の予防方法|食中毒の原因となる細菌とウイルス撃退

こんにちは、デイジーです。

暑くなってくると怖い事色々ありますがその一つが食中毒です。

食中毒は一年を通してみられ年間約3万人の発生がみられます。

食中毒の原因には食中毒の70〜80%を占める細菌のほかウイルスやフグ、毒キノコなどの自然毒がありますがそれらは食品のなかで増えることはありません。

一方細菌は高温多湿の環境で容易に増殖します。

従って高温多湿の日本では夏に細菌性の食中毒が多くなります。

また夏は疲れがたまり胃腸の機能も低下しがちなことから食中毒にかかりやすくなっているのも原因です。

抵抗力の弱い高齢者や乳幼児は特に注意が必要です。

食中毒の原因

食中毒の主な原因は、細菌とウイルスなかでも代表的なものを紹介します。

【細菌】の種類

※サルモネラ

・潜伏場所   : 人や家畜など広く分布

・主な原因食品: 鶏卵や食肉

・症状      : 悪寒・嘔吐から始まり、腹痛、38度前後の発熱など

※腸炎ビブリオ

・潜伏場所   : 海産性の魚介類など

・主な原因食品: 魚介類やその加工品、二次汚染された食品

・症状      : 下痢、腹痛、吐き気、嘔吐など。発熱はほとんどない

※病原性大腸菌(O157もこの一つ)

・潜伏場所   : 主に牛の腸管

・主な原因食品: 牛の糞便によって汚染された食肉やその加工品、井戸水など

・症状      : 発熱、激しい腹痛、水溶性の下痢、血便、吐き気、嘔吐 など

※黄色ブドウ球菌

・潜伏場所   : 人や動物の傷口、のど、鼻腔内など

・主な原因食品: 調理する人の手によって汚染された食品(おにぎり、弁当、サンドイッチなど手作りのもの)

・症状      : 激しい吐き気、嘔吐、下痢、腹痛など

※カンピロバクター

・潜伏場所   : 豚、牛、鶏の腸内

・主な原因食品: 食肉やその加工品、牛乳や飲料水

・症状      : 発熱、頭痛、下痢、腹痛など

※ボツリヌス菌

・潜伏場所   : 土壌、河川、海岸、沼地など

・主な原因食品: 酸素のない状態にある缶詰、瓶詰、パック製品、ハム・ソーセージなど

・症状      : 悪心、嘔吐などに続いて、めまい、頭痛、複視、瞳孔拡大、眼瞼下垂などが起こる
症状が進むと、発生困難、嚥下困難、起立不能などの神経障害、呼吸困難を起こすことも

※セレウス菌

・潜伏場所   : 河川や土の中など自然界に広く分布

・主な原因食品: 米・小麦などの農産物を原料とする食品。焼き飯、ピラフ、スパゲティなど

・症状      : 激しい吐き気、嘔吐を伴う嘔吐型と、腹痛、下痢、吐き気、嘔吐の下痢型がある

【ウイルス】

※ノロウイルス

・潜伏場所   : ヒトの腸管内やカキなどの貝類内

・主な感染経路: カキなどの貝類、調理従事者を介入して二次汚染された惣菜など

・症状      : 吐き、嘔吐、下痢、腹痛。発熱や頭痛、筋肉痛を伴うことも。症状は1~3日続く

台所に潜む食中毒の危険

食中毒は、飲食店などの外食で発生しているだけでなく、家庭でも発生しています。

家庭における食中毒は、症状が軽かったり、家族のうち全員には症状が出なかったりする場合もあるため、食中毒であると認識されないケースも少なくありません。

厚生労働省の統計では、家庭での食中毒の発生件数は全体の1割程度となっていますが、実際にはもっと多く発生していると推測されます。家庭にも食中毒の危険が潜んでいるのです。

食中毒の原因となる細菌やウイルスは目に見えないため、どこにいるか分かりませんが、私たちの周りの至るところに存在している可能性があります。

肉や魚などの食材には、細菌やウイルスが付着しているものと考えましょう。

また、いろいろな物に触れる自分の手にも、細菌やウイルスが付着していることがあります。

細菌やウイルスの付着した手を洗わずに食材や食器などを触ると、手を介して、それらにも細菌やウイルスが付着してしまいますので、特に注意が必要です。

きれいにしているキッチンでも、食中毒の原因となる細菌やウイルスがまったくいないとは限りません。

食器用スポンジやふきん、シンク、まな板などは、細菌が付着・増殖したり、ウイルスが付着しやすい場所と言われています。

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こんな症状には要注意

食中毒というと、食べてから数時間程度で発症すると思っている人が多いのですが、実際にはさまざまなケースがあります。

潜伏期間が1週間以上もあって、原因がわかりにくい場合もあるので、症状にはとくに注意が必要です。

一般に食中毒の症状は、腹痛、下痢、嘔吐、発熱などが代表的なものです。ただ細菌の種類や人によっては、微熱や食欲不振の症状がまず出て、風邪と間違えることもあります。

下痢や嘔吐が治まらない場合や発熱を伴う場合は、すぐに病院に行くようにしましょう。

風邪薬や整腸剤(下痢止め)で済まそうとすると、かえって悪化させてしまうことがあります。

下痢が続く時には、スポーツドリンクやお茶などで水分補給をし、脱水症状を起こさないように気を付けましょう。

病院に行く時には、下痢などの特徴を医師に伝えるようにします。

例えば水のような下痢を繰り返すとか、血便が混じるといった内容です。

細菌の種類によって薬や治療法が異なるので、症状の報告は医師が判断するための貴重な材料となります。

体の防御機能を高める

細菌が混入した食品を食べても、すぐに食中毒を起こすわけではありません。

私たちのからだには、食中毒菌などを撃退するいろいろなメカニズムが備わっているからです。

日頃から体調管理や生活習慣に気を付け、防御機能を高めておくことが大切です。

1.唾液

唾液に含まれる酵素には、強い殺菌効果があります。

ただし唾液は、よく噛まないと分泌量も少なくなります。

早食いのクセがある人は唾液の分泌が少ない上、味の異変を感じる前に飲み込んでしまう傾向があるので、味わいながらよく噛む習慣をつけるようにしましょう。

2.胃液

食品に混入している細菌の大半は酸に弱いので、胃液の中の胃酸によって殺菌処理されてしまいます。

胃酸は、私たちのからだが備えている最強の食中毒防御機能といえます。ただし、胃の状態が悪い時やストレスを受けた時には、胃液の分泌量が減り、殺菌力もそれだけ低下してしまいます。

そのため消化不良やストレスなどには、十分に気を付けることが大切です。

3.腸内細菌

腸にすむ多くの細菌のうち善玉菌と呼ばれる乳酸菌やビフィズス菌には、食中毒菌が腸管に侵入するのを防ぎ、からだの外へ排出する働きがあります。

日頃から乳酸飲料やヨーグルト、食物繊維の多い食べ物(ごぼうなどの根菜類、きのこ類、海藻類など)を積極的にとって善玉菌を増やし、腸内環境を整えることも食中毒の予防につながります。

予防策2 体の免疫力を低下させない

一般的に食中毒は、子どもやお年寄りほど影響を受けやすい傾向がみられます。

子どもはまだ免疫機能が十分に発達していないこと、またお年寄りの場合は体力の低下により免疫力も低くなっているためです。

このことから食中毒の予防には、免疫力が重要な役割を果たしていることがわかります。

体力が充実し、免疫力が高い人ほど、同じ食事をしても食中毒にかかりにくいのです。

予防策①で紹介した防御機能も、私たちのもつ免疫力のひとつだといえます。

免疫力は、疲労や睡眠不足が続いたり、ストレスを受け続けていると低下します。

また、仕事などが忙しくて食事をきちんと食べなかったり、風邪などを放置して体力が落ちている時も同様です。

免疫力の低下を避けるためには、まず睡眠や食事をきちんととること。

また、軽い運動や趣味などで気分転換をして、ストレスを解消することを心がけましょう。

仕事などの関係で生活が不規則になっている時には、できるだけ生ものは食べないといった自衛策をとることも大切です。

食中毒の予防の3原則は「付けない」「増やさない」「やっつける」

1、つけない

・手には様々な雑菌が付着しています。毎回30秒くらい、手洗いをしましょう。

・生の肉や魚を調理したまな板などから、野菜や果物へ菌が付着することが。使うたびに、きれいに洗いましょう。

・焼き肉をするときは、生の肉をつかむ箸と、焼けた肉をつかむ箸は、別のものにしましょう。

・食品保存の際には、他の食品に付いた細菌がうつらないように、密閉容器に入れるか、ラップをかけてから

2、増やさない

・細菌の多くは、10℃以下では増殖がゆっくりになり、マイナス15℃以下では増殖が停止するため、低温保存が重要。

・肉や魚などの生鮮食品や総菜は、購入後、できるだけ早く冷蔵庫か冷凍庫へ。

ただし、冷蔵庫内でも、細菌はゆっくりと増殖するため、早めに食べることが大切。

3、やっつける

・ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅します。肉や魚、野菜も加熱して食べると安心。中心部の温度が、75℃で1分以上加熱することを目安に。

・ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌やウイルスが付着。特に、肉や魚、卵などを使った際の調理器具は、洗剤でよく洗って、しっかり乾燥を。

・アルコール除菌スプレーや熱湯などで除菌すると、さらに効果的です。ただし、アルコール除菌スプレーは、火の近くで使うときは気を付けてください。

手洗いで食中毒を防ごう

(1)手を流水でよくぬらす

(2)液体石けんを手のひらにとる

(3)手のひらを洗う

(4)手の甲を洗う(反対も同様)

(5)指をからませて指の間を洗う

(6)片方をじゃんけんのグーの形にし、その手の指の背や爪の部分を洗う(反対も同様)

(7)親指をもう片方の手のひらで包み、親指をくるくると回すように洗う(反対も同様)

(8)指先、爪の部分 をよく洗う (反対も同様)

(9)手首をもう片方の手のひらで包み、手首をくるくると回すように洗う(反対も同様)

(10)流水でよく洗い流し、ペーパータオルや乾燥し清潔なタオルで拭く(反対も同様)

終わりに

食中毒の基本はつけない、増やさない、やっつけるの3原則。

細菌は目に見えないのでつけないためのは手をよく洗うこと。

時間とともに増える事があるので増やさないためにもすぐに洗う、長時間放置しないなどの工夫をすること。

最後に加熱をしてやっつける事が重要です。

 

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